1980 年，FAO/WHO/IAEA 辐射食品卫生安全性联合专家委员会作出了用小于 10kGy 以下剂量辐照任何食品不会引起毒理学危害的结论。但辐照后营养成分仍有不同程度的破坏。我国已有一些果蔬辐照保鲜方面的研究报道，而干制品辐照大多用于控制干果的虫害。

脱水青刀豆(菜豆)是我国出口脱水蔬菜的拳头产品。本研究中的调水活型脱水青刀豆由于处于半干状态，蔬菜脱水厂在分检和装袋时极易污染，而其生产季节恰逢夏季高湿度天气。因此，在贮藏时极易产生霉变，直接影响产品质量。为此，开展分检、包装后辐照贮藏研究具有现实意义。

本研究范例采用辐照源活度为 40kCi，辐照室温度为 20℃ 左右，试样以辐射源为中心作同心圆排列，按试验要求的剂量及 16 Gy/min 的剂量率照射。

叶绿素含量(Ky)测定采用上海第三分析仪器厂生产的 721 型分光光度计。维生素 C 含量(KVc)测定采用经典的 2，6-二氯酚靛酚滴定法。微生物指标主要考虑细菌总数(Kx)和霉菌数(Km)，测量按食品卫生检测国家标准进行。

试验步骤为：根据调水活型脱水青刀豆的含水率要求烘至 15%，Aw为 0.7。根据试验要求在不同包装条件下密封，用剂量分别为 4 k、6 k、8kgy 的60Co γ-射线辐照，分别贮藏不同时间，测其叶绿素和维生素 C 含量，以及细菌总数和霉菌数。并进行辐照前后物料复水后的石蜡切片，染色后在光镜中观察其细胞形态结构的变化及胶质的着色反应。

不同剂量辐照的贮藏效果的试验结果见表 8-4。从表中可知，辐照后四个指标均有较大的下降，且剂量越大，下降越剧烈;但 4kgy 与 6kgy 下辐照前后叶绿素与维生素 C 指标差异不大，而 8kgy 下却差异较大;随着贮藏时间的增加，各指标值均有不同程度地下降，剂量对叶绿素指标的影响变小。

表 8-4 调水活型脱水菜豆不同剂量辐照的贮藏效果

注：用灭菌棕色瓶密封包装，外部贮藏条件：温度 10～30ºC，相对湿度 60%～70%。

由于低剂量辐照后的细菌和霉菌仍存在，故采用较好贮藏条件的灭菌棕色瓶密封包装为佳。随贮藏时间增加，微生物繁殖得到抑制，从而可主要考虑叶绿素和维生素 C 指标，综合来看，剂量 4k、6kGy 间差别不大且优于 8kGy，故推荐剂量取 4k～6kGy。

6kgy 下辐照后贮藏 2 个月和半年的试验结果见表 8-5。从表中可知，能遮光不透气的棕色瓶各指标值最理想，塑料袋次之，敞开容器最差。以实用角度，塑料袋成本较低，使用方便，由本试验可知，使用复合袋可使样品安全贮藏，推荐使用市售的 PE/PVA/PE、PET/PE、ON/PE 等复合包装袋作为小包装快餐用调味脱水菜豆的包装。

表 8-5 调水活型脱水刀豆不同包装材料辐照下的贮藏效果

从表 8-5 还可知，当每克样品菌数达 104数量级时，即使经剂量 6kGy 照射也难达到彻底灭菌的效果。为了大致确定剂量与初始细菌总数的关系，特进行了辐照灭菌试验，结果见表 8-6。从表中可知，随剂量增加，灭菌效果明显变好，但对 105数量级用本试验的剂量不足以达到安全贮藏的允许菌量(<103数量级)。由此可见，在生产中严格把好卫生关，降低初始含菌量是辐射是否有效的关键措施。在 104级的初始含菌量下经辐射后主要靠包装使其含菌量逐步下降。

表 8-6 初始含菌量与灭菌效果

通过上述研究，可得出如下结论：① 辐照调水活型脱水刀豆，随辐照剂量和贮藏时间的增加，叶绿素、维生素 C、细菌总数和霉菌数均有下降;② 辐照剂量适宜用 4～6kgy;③ 辐照后调水活型脱水刀豆在棕色瓶中贮藏效果最佳，塑料袋中次之，敞开容器最差;④ 尽量把初始含菌量控制在 104数量级以下。